岡山県・香川県のこだわり生産者さん

岡山県中央部に位置する美咲町に工場を構える石井食品株式会社。1963年の創業から、国内外の食肉をステーキやしゃぶしゃぶ、焼き肉用などさまざまな用途にあわせてカットした商品や、肉のうまみを引き立てる自社製造の調味料など500種類以上の「安心・安全・そして美味しい」商品の製造・販売を続けています。
食肉の加工でこだわっているのが手作業ー。機械作業に加え一つひとつ丁寧に人の手で肉をカットしています。精肉製造に携わる堀内佑司さんは「肉の部位をよく理解しカットすることが大事なこと」だと話します。肉と一言で言っても、柔らかさや繊維の方向などさまざま。よく観察しながら、柔らかい部位なら8ミリ〜1センチ、硬い部位なら5ミリのサイズに切り分けます。堀内さんをはじめ、食肉を知り尽くした職人たちのこだわりが、私たちが肉を口に運んだ時のおいしさにつながっています。

食肉をさらにおいしく味わってもらうため「発酵熟成肉」の製造にも力を入れています。熟成肉を手掛け始めたのは、2013年。専用の乾燥熟成庫に一定期間保管する「ドライエイジング」を採用していました。しかし、この方法では食肉の熟成に必要な胞子の成長が不安定なため、熟成期間が長期化しやすく劣化や腐敗のリスクが高まったり、食べられる部分も少なくなるなどのデメリットがありました。そのため、2019年から明治大学とミートエポックが共同開発した熟成に必要な胞子を付着させた布「エイジングシート」を使用した発酵熟成法で製造を開始。これまでの方法に比べて、必要な菌を短期間で安定的に増殖させることができるため、腐敗を防ぎ肉全体を無駄なく熟成することができるようになりました。3週間〜1カ月ほど経過すると、ナッツのような芳醇な香りをまとい、うま味を閉じ込めたやわらかい肉に仕上がります。知識や技術の積み重ねにより、消費者により深い味わいを提供し続けています。

創業から長年にわたり、肉の味を引き出す「もみだれ」や焼き肉のたれなどを自社で製造し、販売しています。食肉の加工・製造に限らず、自社製造の調味料を展開しているのは、消費者に対する食肉の美味しい食べ方の提案に繋げるためです。数ある商品の中でも「津山ホルモンうどん」のたれは、消費者から人気を集める商品の一つ。「津山ホルモンうどん」は、岡山県津山市を代表するB級グルメで、古くから畜産業が盛んな地域で根付いた食文化の中から生まれたものです。新鮮なホルモンや野菜のうまみを引き立てる味は、食肉を知り尽くしているからこそ出せる商品です。
消費者の「おいしい」を求めて、肉の味を引き立てる調味料の企画・製造を行う石井食品では、こうした食肉文化にまつわる知識や技術、味を通じて、消費者とともに食のおいしさや喜びを共有し続けます。